Eşlerin çoğu pişirilme sürecinde “yanlış işlem” gördüklerinden yumuşaklıklarını ve iyi niteliklerini kaybederek bozulurlar. Gerçek odur ki, bazı eşler onları sıcak suda haşlayarak, bazıları ilgisizlikleriyle dondurarak, bazıları da basıp, ezip turşunu kurarak ve yine kimileri de savurganca harcayarak bozulmalarına neden olurlar.

Özenilerek hazırlanan her eşin iyi ve yumuşak olacağı söylenemez. Ancak iyi pişirilenin gerçekten tadına doyum olmaz. Es seçiminde ne lüferin alımındaki gümüş pırıltısı, ne barbunyanın altın yaldız görünümü geçerlidir. Bunun için çarsı pazar dolaşmaya da gerek yoktur. Genellikle en iyileri kapınızın önüne gelenlerdir.

Beğeninin kişisel olduğunu düşünerek es seçimini yalnızca kendiniz yapınız. Kendinizi sabırla pişiremeyecekseniz almaktan vazgeçiniz.

Esinizi pişirmek için en iyisi porselen bir kap ise de, elinizde toprak çanaktan başkası yoksa özenle kullanıldığında ayni isi görebilir.

Esler de karides ve ıstakoz gibi canlı pişirilirler. Bazen pişerken tencerenin dışına taşıp yanabilir ya da kenarları sertleşerek kabuk tutabilirler. Onları tencerelerinde tutmak için “görev duygusu” adli zayıf iplikten çok “huzur” adli sağlam sicimle sıkı sıkıya bağlanmalıdır.

Sevgi, sıcaklık ve neşeden oluşan sürekli bir ateş yakılır. Kişiliğinde uygun bir ısıya ayarlanarak ateşe oturtulur. Köpürerek taşması halinde kaygılanılmamalıdır. Pek çoğu iyice pişinceye kadar sık sık köpürebilir.

Özellikle sirke ve karabiber yerine tatlıcıların “öpücük” adi altında sattıkları sekerden biraz konulabilir. Tadına bakarken hoşgörü, iyimserlik ve neşe benzeri baharattan birer tutam katmanız önerilir.

Ancak bunlar diğer baharatlar gibi azar azar ve dikkatlice kullanılmalıdır. Yumuşaklığını kontrol ederken sertleşmesinden kaçınılmalıdır. Fazla yayılmasını ve kabin dibine oturarak ise yaramaz hale gelmesini önlemek için arada bir hafifçe karıştırılmalıdır. Kıvama geldiğini anlamamak olanaksızdır.

Böyle pişirildiği zaman size çok uygun ve sindirilmesi kolay olacaktır. Dikkatsizlik nedeniyle ev ateşini soğutmazsanız, bozulmadan istediğiniz süre dayanır. Bu yolda hazırlanmış “eş ” mutlu bir ömür boyunca tadını korur!

(bu yazı 1800 yıllarında basılmış bir yemek kitabının ön sözünden çevirilerek alınmıştır. Çeviren ve alanı bilmiyorum.)